Mutfak kültürü kavramı beslenmeyi sağlayan yemek, yiyecek, içecek türleri ve bunların hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve tüketilmesi sürecini; buna bağlı mekan ve ekipmanı, yeme – içme geleneği ile bu çerçevede gelişen inanış ve uygulamalardan oluşan bütünsel ve kendine özgü bir kültürel yapıyı anlatır.
Kırklareli mutfak kültürü; yörede yetişen besin çeşitlerine, tarihsel süreç içerisinde İl’de yaşayan ve göç gelmiş toplulukların yeme-içme alışkanlıklarına, inançlarına göre şekillenmiştir.
Yöre mutfağının kaynağını tarım ürünleri, büyük ve küçükbaş hayvancılık ile deniz ürünleri oluşturmaktadır.
Yöremizde ekilen ve yöre mutfağına besin olarak giren tarım ürünleri şunlardır. Buğday, ay çiçek, şeker pancarı, çekirdeklik kabak, patates, mısır, kuru fasulye, arpa, üzüm, karpuz, kavun, domates, biber, meyve olarak şeftali, erik, ceviz, kayısı, elma, ayva, dut, çilek yetiştirilmektedir. Hayvancılık olarak inek, koyun, keçi, manda, kümes hayvanlarından da tavuk, ördek, hindi, kısmen de kaz bakılmaktadır. Kırklareli’nin Karadeniz’le kıyısı olan Demirköy ve Vize ilçelerine bağlı İğneada, Kıyıköy, Beğendik, Limanköy’de yaşayan halkın geçim kaynağının önemli bir kısmı balıkçılık olup, buralarda avlanıp Kırklareli’nin diğer bölgelerine gönderilen balıklar da; kalkan, tekir, barbun, mezgit, hamsi, istavrit, palamut, çinekop, sarıkanat lüfer, kofana, yayın balıklarıdır. Ayrıca ilimizde mevcut akarsularda yaşayan ve avlanıp yöre mutfağına giren balıklar da şunlardır. Göletlerde aynalı sazan ve İsrail sazanı, derelerde ise; kara sazan, kızılkanat, miryana, gümüş balığı ve alabalıktır.
Yöremizde hayvansal ürün olarak; hayvan kesimiyle elde edilen et, hayvandan elde edilen süt ile yoğurt, peynir, ekşimik, kümes hayvanlarından da yine et ve yumurta elde edilmekte, elde edilen bu ürünlerden yöre insanımızın becerisine ve mutfak kültürüne göre değişik yiyecekler yapılmaktadır.
Yöremizde yapılan çeşitli yemeklerden yöresel isimle anılanlardan bazıları şunlardır.
-Çorbalar: İşkembeden yapılan değirmendere, hamurdan yapılan umaç çorbası, sığır etinin kaynatılmış suyundan yapılan höşmel, papara, yağlı çorbalar, özel olarak hazırlanmış ve içinde birçok katkı maddesi bulunan tarhanadan yapılan tarhana çorbasıdır.
-Sebze yemekleri: Yoğurtlu labadadan yapılan borani, unla pişirilen labadadan yapılan toğga, korda sendirilmiş patlıcan ve biberden yapılan manca, turşu lahanadan yapılan kapuska yemekleridir.
-Et yemekleri: Özellikle düğünlerde çok yaygın olarak yapılan yahni, çeşitli sebze katkılı papaz yahnisi (sarımsak dişlere ayrıştırılmadan bütün olarak konur), et haşlama, tas kebabı, hıdrellez kuzusu da denilen kuzu kapama, ciğerden yapılan ciğer yani ile ciğer tava yemekleridir. Kırklareli'ne özgü Kırklareli Köftesi de İlin lezzetleri arasındadır.
-Kümes hayvanlarından yapılan yemekler: Lahana turşusu ve pirinç ilave edilerek yapılan kalle yemeği, un ile yapılan tavuk bulamacı, pirinç katkılı tavuk kapama ve hindi kapamadır.
-Balık yemekleri: Kalkan balığı, tekir, barbun, mezgit, hamsi, istavrit ve Eylül ayı sonuna kadar yağlanmadan önce palamut balığı tavada yağda kızartılarak yenir. Boylarına göre ismi değişen çinekop, sarıkanat lüfer, kofana yağlı balık olduklarından, Eylül ayından sonra palamut balığı da yağlanmaya başladığından ızgarası yapılmaktadır. Gerek tatlı su balıkları gerekse Karadeniz’den tutulan balıkların hepsi korda yapılmaktadır. Karadeniz’de tutulan palamut ve torik balıklarının lakerdası, kefalin pilakisi zevkle yenen balık yemeklerimizdendir. Hamsi balığının tavada yağda kızartması yapıldığı gibi fırında buğulaması da yaygın olarak yapılıp yenmektedir.
-Av hayvanlarından yapılan yemekler: Göç hayvanları yolu üzerinde bulunan ilimizde tavşan, bıldırcın, üveyik, ördek, kaz, çulluk, tahtalı, keklik gibi av hayvanları bulunmakta ve bunların bir kısmı avcılar tarafından avlanmaktadırlar.
Avlanan tavşandan; tavşan çorbası, tavşan köftesi, tavşanlı tarhana bulamacı, tavşan tandır, tavşanlı papaz yahnisi,
Bıldırcından; Bıldırcın çorbası, Bıldırcın kâğıt kebabı, bıldırcın yahni,
Üveyikten; Üveyik çorbası, üveyik kapaması, üveyik kâğıt kebabı, üveyik yahni,
Ördekten; Ördek çorbası, Ördek kâğıt kebabı, ördek kandilli mantısı, ördek yahni yapılıp zevkle yenmektedir.
-Yabani otlarla yapılan yemekler: Isırgan otundan yapılan Kupriva yemeği ve yine ısırgan otundan yapılan bir çeşit börek olan ısırgan böreğidir.
-Ekmekler: Köy fırınlarında yapılan has un ekmeği, içine tuz katılmadan has un ekmeği gibi yapılan tuzsuz ekmek, nohutlu ekmek, katmer, somun, akıtma ve gözlemedir.
-Börekler: Yufka içine pırasa konarak yapılan pırasa böreği, ekşimik, kıyma, tereyağ konarak yapılan muhacir böreği, bulgur, ekşimik konarak yapılan kıvrım böreği, rendelenmiş kabak konarak yapılan kabaklı kıvrım, sarımsaklı yoğurt ile yapılan tatar böreği, ıspanak böreği ve soğan ile yapılan kalın kıyı yöremizde yapılıp zevkle yenen böreklerdir.
-Çörekler: Saç üzerinde pişirilen yufkadan yapılan kartalaç, mısır unu, yoğurt ile yapılan pilaska, hamurun ortası açılarak bir tepsiye konur ve açılan orta yerine soğan, kıyma konup fırında pişirilerek yapılan kalın kıyı ismiyle yapılan çöreklerdir.
-Tatlılar: Baklava, irmik tatlısı, kadıngöbeği, taze peynir, irmik ve yumurta ile yapılan höşmerim (yağmur dualarında yaygın olarak yapılır), zerde tatlısı, üzüm şırasının kaynatılmasıyla yapılan bulama tatlısı, kabarmamış hamurun içine yumurta kırılarak yapılan hurma tatlısı, ekmek tatlısı, kabak tatlısı yöremizde bilinen tatlı çeşitleridir.
-İlimizde yapılan diğer yiyecek ve içecekler de kısaca şöyledir.
Yeni doğum yapmış ineğin ilk bir haftalık sütünden yapılan kaymakçına (kaygana. kortmaç).
Soğan, süt, ayran, piliç bulamacı,
Mısır unundan kaçamak yapımı,
Yaygın olarak sucuk yapımı,
Bölgede yetişen üzüm, pancar, dut, karpuz gibi meyvelerin hepsinden yapılan pekmezler.
Bölgede yetişen erik, kayısı, ayva gibi meyvelerden pestil yapımı,
Bölgede yetişen vişne, çilek, kızılcık, kayısı, erik, elma, ayva, güvem gibi meyvelerden reçel ve bütün bu meyvelerin şurupları yapılarak içilmektedir.
Üzümden yapılan hardaliye,
Her birinin kendilerine göre değişik katkı malzemeleri bulunan yazlık helva, tahin helvası, susamlı helva, leblebi şekeri, lokum, akide şekeri de yöremizde yapılmakta, satılmakta ve yenmektedir.
Yöremizde yapılan yemeklerde kullanılan baharatlardan bazıları da karabiber, nane, kırmızıbiber, kekik, dereotudur.
Yöremizde yapılan yemeklerde kullanılan yağlar da şunlardır. Ayçiçek yağı, tereyağı, bölgemizde yetişmemesine rağmen bölgemize getirilen zeytinyağı, soya yağı, margarin yağı, rapitsa (kanola) yağıdır.
Özel Gün Yemekleri;
Dini bayramlarda, mevsimlik bayramlarda, düğünlerde, yağmur dualarında, doğumlarda, ölümlerde, hasat bitimlerinde yapılıp yenen yemeklerdir. Bu özel günlerde yapılıp yenen yemekler yöremizde her zaman yapılıp yenen yemekler olmasına rağmen daha bir özen gösterilerek, daha çok yapılarak, daha çok katkı malzemelerinin bulunduğu yemeklerdir. Özel günlerde yenen yemekler çoğu zaman o günlerin isimleriyle anılmaktadır. Bayram ve düğünler gibi özel günlerde ikram edilen yemeklerde mahcup olmama ve beğenilme düşüncesinden kaynaklanan kaygıdan dolayı günlük yaşantılarında katkı maddesi az, çabuk hazırlanan ucuz yemekler tercih edilirken bu özel günlerde misafirlere çok çeşitli, bol, özene-bezene hazırlanmış yemekler ikram edilmektedir.
Yöremizde genellikle şehirlerde masalarda, köylerde ise yer sofralarında yemek yenmektedir. Ev halkı sofraya topluca oturur ve en büyük kişi,
- “Haydi buyurun” deyip ilk yudumunu alır ve diğerleri de ondan sonra yemeğe başlamakta, yemek yerken konuşulmamakta, parça ekmek bırakılmamakta, karnını doyuran sofradan kalkıp,
-”Yarabbi Şükür Allah olmayanlara da versin”
-“Yarabbi Şükür Allah bize versin biz de el âleme verelim, çok şükür Elham dülillâh” denir.
Eller ve ağızlar yemekten sonra mutlaka yıkanır. Yemekten sonra ağız ve elleri yıkaması zor gelip de ağızlarını ve ellerini yıkamak istemeyen çocuklara
-“Ağzını yıka, yoksa şeytanlar ağzına gem vurur” denir ve temizliğe dikkat etmelerine dikkat çekilir.
Şimdi yöremizde yapılan ve sevilerek yenen iki yemek aşağıda anlatılacaktır.
a. Kırklareli’ne Özgü Geleneksel Bir Yemek “Kalın Kıyı”
Malzeme:
1 paket pak maya, yarım kg kıyma, 1 yumurta, yoğurt, tuz, un, toz şeker, salça, yarım çay bardağı sıvı yağ, su.
Hamurun kabartılması için, bir paket pak maya bir tutam toz şeker, ılık süte karıştırılır. Derin bir kabın içerisinde bulunan un içerisine 1 yumurta, bir tutam tuz, yarım çay bardağı sıvı yağ dökülür. Ilık süt ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yapılır ve hamurun kabarması için hamur temiz bir bezle sarılarak bekletilir. Hamurdan yumruk büyüklüğünde parçalar koparılarak kalın kalacak şekilde oklava ile yufka açılır. Birinci yufka tepsinin içerisine yayılır. Daha sonraki yufkaların üzerine ay çiçek yağı serpilir, yufkalar büzülerek ortalama çapındaki tepsinin ortası boş kalacak şekilde kenarlarına dizilir. En sonundaki yufka ilk yufka gibi tepsinin tamamına yayılır. Tepsinin ortasında ortalama çapında bir boşluk kalmıştır. Bu haliyle yufkaların tekrar kabartılması için bekletilir. Bu arada ince kıyılmış bol miktarda soğan bir tencerede kavrulur. İçerisine yarım kg kıyma ve bir kaşık salça ilave edilir. İçerisine su konarak koyu kıvamda yemek olarak pişirilir. Bu yemek, yufkaları kabarmış olan tepsinin ortasına dökülmeden, yemeğin koyu kıvama ulaşması amacıyla bir kaşık un sulandırılarak soğan yemeğinin içerisine dökülür. Tepside kabaran hamuru (yufkaları) fırına koymadan önce yoğurt, yumurta, yağ karışımı yapılarak hamurun üzerine sürülür. Daha sonra tencerede pişirilen soğanlı, kıymalı yemek tepsinin ortasında çukur bırakılan bölüme dökülür ve önceden ısıtılmış fırına konur. Yufkalar kızarıncaya kadar fırında pişirilen kalın kıyı yemeği, tepsinin kenar kısımlarına büzülerek konulan yufkalar elle koparılıp, ortada bulunan soğanlı, kıymalı yemeğe bandırılarak yenir.
Kaynak Kişi:
Adı Soyadı : Ayşe Yesim
Doğum Tarihi : 1934
Doğum Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ
İkamet Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ
Derleme Tarihi : 20 Haziran 2006
Kaynak kişi bu yemeği annesinden öğrenmiş, yapmaya başlamış ve halen yapmaktadır.
Derlemeyi Yapan:
Zekeriya Kurtulmuş
Kırklareli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Halk Kültürü Araştırmacısı
b. Kırklareli’ne Özgü Geleneksel Özel Bir Yemek “Kaçamak”
Malzeme:
1 tepsi (5 kişilik) kaçamak için,
. mısır unu, 2 çay kaşığı tuz, çok az ayçiçeği yağı, mısır ununun hamurlaşmasına yetecek kadar su, çok az taze tere yağı.
Malzeme:
1 tepsi (5 kişilik) kaçamak için,
1 kg. mısır unu, 2 çay kaşığı tuz, çok az ay çiçek yağı, mısır ununun hamurlaşmasına yetecek kadar su, çok az tere yağı.
Bir tencereye su, 2 çay kaşığı tuz ve biraz ay çiçek yağı konur ve ocakta kaynatılmaya başlanır. Bu arada azar azar mısır unu tencereye dökülür ve topaç olmaması için oklava ve tahta kaşık ile devamlı karıştırılır. . mısır ununun ateş üzerindeki tencereye konması bitince ve mısır unu tamamen dağılıncaya kadar karıştırma işlemine devam edilir. Mısır ununun tamamı tencereye konduktan ve topaç kalmadıktan sonra ateşte eritilmiş ve içerisinde biraz tereyağı konmuş tepsiye kaçamak yayılır. Kaçamak tepsiye tahta kaşık ile yayılırken, kaşık ara sıra yağlanır ki kaçamak kaşığa karışmasın. Az bir miktar tereyağı daha kızartılır ve tepsiye yayılmış olan kaçamağın üzerinde gezdirilir. Son olarak ta, kaçamak üzerine pekmez dökülür ve kaşıkla yenir.
Kaynak Kişi:
Adı Soyadı : Ayşe Yesim
Doğum Tarihi : 1934
Doğum Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ
İkamet Yeri : Karahalil Kasabası / KIRKLARELİ
Derleme Tarihi : 20 Haziran 2006
Kaynak kişi bu yemeği annesinden öğrenmiş, yapmaya başlamış ve halen yapmaktadır.(Bu yemek aynı zamanda Üsküp Kasabamızda ekşimikli olarak da yapılmaktadır.)
Derlemeyi Yapan:
Zekeriya Kurtulmuş
Kırklareli İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Halk Kültürü Araştırmacısı
AYRICA; İlimizde yapılan yemek yarışmalarında yöremizin kadınları tarafından yapılıp yarışan "Kırklareli Yöresi Yemekleri"nin fotoğrafları aşağıda sıralanmıştır.